早饭是白粥配昨天剩的凉拌黄瓜。简单，快，省食材。
吃完之后陈晚禾把厨房桌面清理干净，把今天要用的东西一样一样摆出来。
嫩豆腐一块。郫县豆瓣酱一小罐。干花椒一把。酱油。盐。糖。橄榄油。野葱。
以及——从空间储物格里取出的一小块特殊食材。腿部肉，质地紧实，适合剁成肉末。
门关上。腐男带着夏花在外面等。
处理特殊食材的过程她从来不让别人看。
五分钟后门重新打开。案板上多了一小碗剁好的肉末——颜色比普通猪肉深一些，颗粒均匀，大约一百克的量。
"好了。进来吧。"
腐男走进厨房的时候鼻子动了一下。他什么都没说。
夏花跟在后面，踮着脚往案板上看了一眼。
"今天我能帮什么？"
"帮我切豆腐。"
夏花眼睛亮了一下。这是陈晚禾第一次让她碰刀。
当然不是厨神破界刀——给她的是那把生锈的菜刀，昨天腐男用磨刀石磨过了，勉强能用。
"豆腐从盒子里倒出来放在案板上。先横切三刀，再竖切三刀，最后平着片两刀。出来的每一块大约两厘米见方。大小尽量均匀——大的和小的在锅里受热不一样，大的还没入味小的已经碎了。"
夏花握着菜刀的手在抖。
"别紧张。豆腐又不会咬你。左手指尖弯进去扣着豆腐边缘，指甲顶着刀身当导轨。这样刀再怎么滑也切不到手指。"
夏花按照她说的做。第一刀歪了。第二刀好一些。第三刀基本正了。
切完之后案板上的豆腐块大小不一，有的方方正正有的歪歪扭扭。
"挺好。第一次切成这样已经可以了。"
夏花低着头，但嘴角弯了一下。
豆腐切好了。下一步——焯水。
锅里烧水。水开后加一小勺盐。
"豆腐焯水有两个作用。第一，去除豆腥味。嫩豆腐含有大量水分和残余的豆浆味，焯过之后口感更干净。第二，定型。焯过水的豆腐块表面蛋白质轻微凝固，后面在锅里翻炒的时候不容易碎。"
豆腐块轻轻滑入沸水中。
"小火。维持水面微沸但不翻滚。大泡会把豆腐撞碎。焯两分钟。"
两分钟后用漏勺轻轻捞出，放在盘子里沥水。
豆腐准备完毕。开始炒制。
铜锅上灶。中火。橄榄油下锅。
肉末入锅。
"嗞——"
肉末触油的瞬间发出密集的爆裂声。陈晚禾用铲子快速翻拨，把粘连的肉末打散。
"炒肉末的要诀——下锅后立刻用铲子压散，别让它结成坨。火力保持中火，太大肉末表面焦了里面还是生的，太小逼不出油脂。"
翻炒大约一分钟。肉末从深红色变成褐色，边缘微微卷曲，开始析出油脂。
"这个状态叫'酥香'。肉末里的水分基本蒸发完了，剩下的是纯粹的蛋白质和脂肪在高温下产生的焦香。"
肉末拨到锅边。锅中央的空位——下郫县豆瓣酱。
一大勺。
深红色的酱体接触热锅底的瞬间，整个厨房的气味骤变。
一股浓烈的、复合的、层次极其丰富的香气爆发出来——辣椒的辛辣、蚕豆的醇厚、盐的咸鲜、以及长时间发酵产生的那种说不出的深沉底味。
"郫县豆瓣酱是川菜的灵魂调料。用蚕豆和辣椒经过至少一年的自然发酵制成。好的豆瓣酱打开罐子，表面有一层红油，酱体呈深褐红色，能闻到酒香——那是发酵过程中产生的酯类物质。"
"炒豆瓣酱的关键——小火。慢慢炒。让酱体中的水分蒸发，油脂和辣椒素充分释放。炒到什么程度算好——锅底的油变成透亮的红色，酱体从湿润变成略微干爽，香气从'生酱味'转变为'熟酱香'。大概需要两分钟。"
她把火调小。铲子不停地翻动豆瓣酱，防止糊底。
一分钟。酱体开始冒细密的小泡。
两分钟。锅底的油彻底变成了红亮的辣椒红。
"好了。"
把拨到一边的肉末翻回来跟酱体混合。翻炒几下让肉末均匀裹上红油。
加入酱油一勺。
"酱油在这里不是主要调味——豆瓣酱本身已经够咸够鲜了。这一勺酱油的作用是'吊味'，就是把豆瓣酱的鲜味再往上提一个层次。"
加开水。大约一碗半的量。
"水量刚好没过豆腐就行。"
水烧开后把焯好的豆腐块轻轻滑入锅中。
"放豆腐的动作要轻。沿着锅边一块一块滑进去，别从高处倒——砸碎了就变豆花了。"
夏花站在旁边看，把这个细节默默记下了。
豆腐全部入锅。中火保持汤汁微沸。
"从这一刻起不要用铲子翻。用手轻轻晃动锅子，让汤汁自然流动带着豆腐移位。翻铲子一铲子下去碎三块。"
她一只手握着锅柄，有节奏地前后轻推，锅里的汤汁和豆腐跟着晃荡，酱红色的汤汁慢慢渗进每一块豆腐的表面。
"煮三分钟。让豆腐充分吸收汤汁的味道。"
三分钟到。