千层面是意大利面食中工序最复杂的一种。
层层叠叠——面皮、肉酱、白酱、芝士，反复铺叠后送入烤箱。切开的截面像一本翻开的书，每一层都有各自的味道和口感。
陈晚禾站在案板前盘算了一下。
面皮——用储藏室的面粉和鸡蛋手工制作。
肉酱——番茄罐头加特殊食材肉末。
白酱（贝夏梅尔酱）——黄油、面粉、牛奶。牛奶没有，系统商城兑换一小盒，积分x30。
芝士——储藏室那几块干酪刨成碎。
烤箱——壁炉灶台的烘烤功能，温度不够精确但勉强能用。
开始。
第一步——手工面皮。
面粉一百五十克堆在案板上，中间挖一个火山口。打入两颗鸡蛋。加一小撮盐。
"千层面的面皮跟普通面条不一样。鸡蛋比例更高——面粉和鸡蛋差不多二比一的重量。高蛋黄含量让面皮煮熟后带有淡淡的金黄色泽和蛋香，口感也更柔韧。"
用叉子从火山口内壁开始搅动蛋液，一圈一圈地把周围的面粉卷进来。
"从内向外。慢慢来。急了面粉墙塌掉蛋液流一案板，就得重新收拾。"
蛋液和面粉逐渐混合成粗糙的面团。上手揉。
千层面的面团比刀削面软得多——含蛋量高，水分充足。揉起来不费劲，但需要耐心。
"揉到面团表面完全光滑，按下去能缓慢回弹。大约八分钟。"
揉好后裹上湿布醒面三十分钟。
醒面的时间做肉酱。
铜锅中火。橄榄油。
"嗞——"
特殊食材肉末下锅。跟做麻婆豆腐时一样的手法——铲子压散，中火煸炒至变色出油。
"意式肉酱的肉末要炒得比中式的更干一些。几乎到焦脆的边缘。肉末越干，后面跟番茄汁混合的时候吸收的酱汁越多，最终成品的肉味越浓。"
炒到肉末边缘发脆。
加入整罐番茄罐头。用铲子把番茄压碎。
"嗞啦——"
番茄的酸甜气息和肉末的焦香在锅里碰撞。一股浓烈的、地中海式的温暖香气涌出来。
加盐、糖（平衡酸度）、黑胡椒、干百里香。
小火。慢慢熬。
"意式肉酱的灵魂在于时间。小火至少熬四十分钟。番茄中的水分一点点蒸发，酱体越来越浓缩——到最后用铲子在锅底划一道，酱体缓慢合拢但不会立刻流平，这个稠度就对了。"
肉酱交给小火慢慢来。她转身做白酱。
贝夏梅尔酱——法式五大母酱之一，也是意式千层面的灵魂层。
小锅。小火。黄油一大块。
黄油融化后开始冒细泡。加入面粉两大勺。
"面粉下去之后立刻搅拌。用铲子画圈——让面粉颗粒均匀地裹上黄油。这个混合物叫'油面糊'，法语叫roux，是所有西式浓汤和白酱的基础。"
持续搅拌一分半钟。油面糊从白色变成了极浅的米黄色，散发出一股类似饼干的烘烤香。
"这个阶段叫'白色roux'。炒的时间越长颜色越深，味道也从奶香转向坚果香。千层面的白酱用白色roux就好——要的是纯粹的奶香底味。"
牛奶分三次加入。
第一次——一小股。
"嗞——"
牛奶接触热油面糊的瞬间猛烈冒泡。快速搅拌。
"每次加奶后必须搅到完全顺滑再加下一次。直接倒完一整盒进去就变成一锅面疙瘩汤了。"
搅到顺滑。第二次加奶。搅。第三次。搅。
酱汁从厚重的糊状逐渐变成流动的乳白色液体——浓稠度跟酸奶差不多。
加盐。一丁点白胡椒。
"叮——贝夏梅尔白酱。综合评分a级。"
两种酱都好了。面皮也醒够了。
把醒好的面团分成四份。每份擀成薄片——越薄越好。
"千层面的面皮理想厚度是一毫米。薄到能隐约透光。太厚的话叠了四五层之后整道菜变成面坨子，酱汁的味道渗不进去。"