厨房里只剩三样东西摆在案板上。
面粉。水。盐。
陈晚禾把袖子撸到肘弯以上，开始和面。
"刀削面的面团跟饺子面、拉面都不一样。饺子面要软，拉面要有延展性，刀削面要硬。硬到什么程度——揉好之后按下去，面团表面只留一个浅浅的指印，松手后慢慢弹回来。"
面粉倒进铜盆。一百五十克，大约够两碗面的量。
"加盐。面粉量的百分之一。盐的作用是增强面筋的韧性——加了盐的面团削出来的面片边缘齐整，下锅后不容易烂。"
盐撒进面粉，用筷子拌匀。
"加水。面粉量的百分之四十到四十五。刀削面的含水量低于大多数面食，这是它硬挺的关键。水要分三次加——"
第一次。大约三分之一的水淋在面粉上，筷子搅成棉絮状的碎片。
"看，现在盆里全是碎絮，粘不成团。对的。第一次加水就是让面粉初步吸水，形成零散的面筋雏形。"
第二次。再三分之一。继续搅。碎絮开始粘连成大块。
"能看到大块的面团雏形了。但还有很多干粉。这时候上手。"
她把筷子扔开，双手揉进盆里。
第三次加水。最后那一点点，蘸在手指上一点一点地往干粉多的地方抹。
"最后这一点水不能直接倒。哪里干抹哪里，精确控制整体含水量。多一点面团就软了削不成形，少一点和不到一块去。"
揉。
两只手掌根交替用力，把面团反复按压折叠。
"揉面的标准叫'三光'——面光、手光、盆光。面团表面光滑没有裂纹，手上没有粘着的面粉，盆壁干干净净。"
腐男站在旁边看着。她揉了大约五分钟的时候他小声问了一句："这个需要很大力气吗？"
"刀削面的面团是所有面食里最费力的。含水量低，面筋又紧，揉起来跟揉石头似的。"她额头上沁出了细汗。"以前在孤儿院厨房里，周阿姨揉面揉到手腕发炎，贴了半个月膏药。"
十分钟。
面团成型了。表面光滑细腻，按下去硬邦邦的，只留一个极浅的印。
"盖上湿布，醒面二十分钟。面筋需要时间松弛，醒过的面团削起来更顺畅，面片也更均匀。"
醒面的时间做卤子。
西红柿鸡蛋卤。
这道卤子是她在孤儿院学会的第一个"浇头"。周阿姨教她的时候说——"西红柿炒鸡蛋，全天下最简单的菜。但简单的东西做到好，比复杂的难十倍。"
食材：两颗番茄罐头（整颗去皮的那种），三个鸡蛋，盐，糖。
鸡蛋磕进碗里。打散。
"打蛋有讲究。筷子的方向始终一致——要么顺时针要么逆时针，别来回搅。来回搅会破坏蛋液中正在形成的气泡结构，炒出来的蛋就不蓬松。打到蛋液表面有一层细密小泡就够了。"
铜锅烧热。橄榄油下锅，量稍微多一些——炒鸡蛋的油不能省，油少了蛋液粘锅变焦。
"油温判断——倒油后晃动锅子让油铺满锅底，看到油面上出现细密的波纹但还没冒烟，这个温度刚好。"
蛋液下锅。
"哗——"
蛋液接触热油的瞬间边缘迅速膨胀起泡，鸡蛋特有的焦香味腾起来。
"下锅后别急着翻。等底部凝固了，用筷子从边缘向中心轻轻推——让没凝固的蛋液流到锅底接触热面。推两三下就够了。"
蛋液凝固到七八成——表面还有一点点流动的湿润感——立刻铲出来。
"鸡蛋炒到全熟就老了。七八成出锅，后面和番茄一起煮的时候余温会把它带到刚好全熟。"
锅里还有底油。直接倒入罐头番茄。