处理野兔是个脏活。
陈晚禾在庭院的水井旁完成了全部步骤——放血、剥皮、去内脏、清洗。过程省略。周阿姨在孤儿院后厨处理过整鸡整鸭整鱼，她在旁边看了十几年，手法早刻进了肌肉记忆里。
处理完的兔肉粉红色，瘦得几乎看不到脂肪，肌肉纤维清晰可见。
"鉴定。"
"叮——处理后净重约1.3公斤。腥膻指数：中高。建议去腥处理时长不低于30分钟。"
带回厨房，放在案板上。
第一步——去腥。
野兔的膻味比家兔重得多。正常做法是用料酒和姜片浸泡，但她手里既没有料酒也没有生姜。
替代方案已经在她脑子里了。
"红酒。"
储藏室里那几瓶红酒，开了封发酸的当醋用，没开封的——正好替代料酒。
红酒的酒精度比料酒高，去腥效果更强。同时红酒里的单宁可以收紧肉表面的蛋白质，起到类似于"焯水"的预处理作用。
她拧开一瓶新红酒，倒了大约一百毫升在大碗里。
"加盐一小勺。盐渗透压会加速肉内部腥味物质的析出。"
兔肉斩成麻将块大小的肉块——厨神破界刀剁骨头跟切面包一样轻松，每一块都带着骨头和肉，大小均匀。
肉块全部浸入红酒中。
"泡三十分钟。中途翻一次面，确保每块肉都充分接触酒液。"
三十分钟。她利用这段时间处理配菜。
野葱清洗干净，葱白和葱叶分开。葱白切成三厘米的段——一会儿爆锅用。葱叶切碎——最后撒面提香用。
荠菜摘去黄叶老根，洗净备用，留着做汤。
水芹菜已经被夏花一根一根洗得干干净净，嫩绿的茎叶整齐地码在盘子里。
"洗得很好。"陈晚禾扫了一眼。
夏花站在水池旁边，听到这句话的时候整个人微微一顿。像是没有料到会被夸。
她低下头，手指攥了攥衣角。
三十分钟到。
捞出兔肉块，红酒泡液倒掉。肉的颜色比泡之前深了一些，表面带着一层微微发紫的酒渍。闻一闻——膻味去了大半，取而代之的是淡淡的葡萄果酸气息。
"焯水。"
铜锅添冷水，放入兔肉块。冷水下肉。
"焯水必须冷水起步。冷水让肉块内部的血水和杂质随着水温缓慢上升而逐渐析出。如果热水下锅，肉表面蛋白质瞬间凝固把脏东西封在里面，怎么煮都带腥气。"
大火烧开。水面开始翻涌，大量灰褐色的浮沫涌上来——这就是血水和杂质凝固后的产物。
她用勺子撇去浮沫。撇了三四遍直到水面变清。
捞出兔肉块，温水冲洗干净表面残余的浮沫渣滓。
"冲洗要用温水。冷水会让刚焯好的肉块骤然收缩，口感变紧。"
去腥完成。接下来正式烹制。
第二步——炒糖色。
红烧菜的灵魂在于糖色。正宗做法用冰糖——冰糖纯度高，炒出来的色泽红亮透明。她没有冰糖，只有白砂糖。白砂糖也能炒，效果稍差但够用。
铜锅洗净。小火。
倒入橄榄油，量只需要薄薄一层。然后加入两大勺白砂糖。
"炒糖色的火候是整道菜最关键的环节。全程小火。"
糖入锅后一开始没有反应。十几秒后开始融化，变成透明的液态。
"这时候用铲子不停搅动。糖液从透明变成浅黄——这个阶段叫'拔丝'，做拔丝地瓜就在这个时候裹食材。继续。"
浅黄变成琥珀色。开始冒细密的小泡。
"冒泡说明糖在焦化。焦化反应会产生焦糖特有的苦甜香气——整锅红烧菜的底味就靠这个。"
琥珀色继续加深，变成红褐色。泡沫从大泡变成细密的小泡。
"现在。就是这个颜色。"
她以最快的速度把焯好的兔肉块倒进锅里。
"哗啦——"
肉块入锅的瞬间糖液剧烈翻涌，每块肉的表面迅速裹上一层红褐色的糖壳。整个厨房瞬间充满了焦糖和肉脂碰撞的浓烈香气。
"肉要在糖色刚到位的瞬间下锅。早一秒糖色太浅颜色不够红亮，晚一秒糖色发黑发苦整锅菜就毁了。这个时间窗口大概只有三四秒。"
大火翻炒。让每块肉都均匀裹上糖色。
第三步——调味炖煮。
葱白段下锅。没有姜，用多放葱白来弥补——葱白含有丰富的含硫化合物，去腥效果跟姜各有侧重但同样有效。
"嗞——"
葱白在油锅里煸出焦香。