鹅肝从保鲜布里取出来的时候表面还带着干邑的琥珀色光泽。
腌了十六个小时。酒精分子已经完全渗透进了脂肪组织的每一个缝隙。她用手指按了一下——回弹慢但不塌。这个紧实度刚好。
铁锅架上。
大火。
比煎肉排时的火更大。
这次她要的不是三百度——她要的是三百五十度以上。
为什么？
因为鹅肝和普通肉类完全不同。普通肉的脂肪含量在百分之二十到三十之间。鹅肝的脂肪含量——百分之六十以上。它本质上不是"肉"，它是"油"。一块会呼吸的、固态的油。
温度不够的话鹅肝放进锅里会发生一件灾难性的事——融化。脂肪在一百五十度左右就开始融化。如果锅面温度只有两百度，鹅肝放进去的瞬间底面开始融化，融化的油脂流进锅里，鹅肝变成了一摊油汪汪的碎泥。
三百五十度能做什么——瞬间焦化。让鹅肝底面的蛋白质在零点几秒内形成一层硬壳。壳形成的速度比脂肪融化的速度快三倍。所以结果是——外面一层薄薄的焦壳封住了，里面的脂肪还没来得及跑。
锅面开始冒白烟了。
不是一缕一缕的。是整个锅面笼罩着一层薄薄的烟雾。
她用手伸到锅上方五厘米的位置——手掌心瞬间传来一股灼热感。像把手掌放在烧红的炭火上方。
够了。
鹅肝。
从案板上拿起来。
不放油。鹅肝本身的油就是油。放油是浪费。
她把鹅肝平稳地放在锅面正中央。
"嗞——轰——"
不是一声。是两个音节。
第一个"嗞"是接触的瞬间。第二个"轰"是鹅肝底面的油脂被瞬间加热到沸点爆开的声音。
整个厨房都在抖。
油烟机没有。烟直接往上冲。白色的浓烟像一柱喷泉从锅边缘喷射出来。烟里裹着鹅肝的香气——那是一种极其浓郁的、近乎暴力的、动物脂肪在极高温下焦化后释放出的香气。像黄油但比黄油浓十倍。像奶油但比奶油更有攻击性。
她开始数数。
一。二。三。四……
到三十的时候烟色开始从纯白变成带一丝蓝调。
翻。
铲子从底部平铲进去。鹅肝很软——即使腌制之后组织收紧了，它还是比普通肉软得多。铲子必须托住整个底面。不能从边缘挑——挑的话鹅肝会从中间折断。
翻过来。
底面暴露——焦褐色的壳。均匀的。表面有一层细密的蜂窝状纹路——那是脂肪在焦化过程中冒泡留下的痕迹。
第二面。三十秒。同样的烟色变化。
起锅。
整块鹅肝从锅里取出来放在案板上。
她没有静置。鹅肝不需要静置——它不是靠肌肉纤维锁住汁水的。它的汁水就是油。油的流动性跟温度直接相关。必须趁热切。凉了切的话外壳一碰就碎，里面的油全部凝固成硬块，口感从"入口即化"变成"嚼蜡"。
刀。
从中间切开。
刀刃穿过焦壳——"咔"——穿过第二层——
截面。
从外到里三色渐变。
最外层两毫米——焦褐色。硬壳。
中间层五毫米——金黄色。半熟状态。脂肪已经开始融化但还保持着半固态的结构。像凝固到一半的黄油。
最里层——奶白色。未熟。但温度已经传导进去让它变得柔软。用手指轻轻一按就陷下去。
切成两厘米见方的块。四块。
摆盘。
无花果酱是昨天做的——废弃果园里有一棵无花果树。果子不多。摘了七八个。对半切开加蜂蜜和柠檬汁小火慢熬四十分钟。熬到果肉完全化成了浓稠的酱。深紫红色的。酸甜的。
酱铺在盘底——用勺子背抹开成一个不规则的圆形底座。
四块鹅肝摆在酱上面。切面朝上。那个三色渐变直接面对食客。
最后——粗海盐。现磨黑胡椒。
海盐撒三粒。落在鹅肝顶面。透明的晶体在灯光下闪了一下。
黑胡椒现磨——她拿着胡椒研磨器在盘子上方转了三圈。黑色的碎粒像细雨一样落下来。一部分落在鹅肝上。一部分落在无花果酱的紫红色底座上。
端起来。
推门。
女客人还坐在原位。第一道菜的盘子已经空了——五片肉排一片不剩。连盘底的酱汁都被她用面包——不，她没有面包——用手指蘸干净了。
陈晚禾把第二道菜放在她面前。收走空盘。
女客人看了一眼新盘子。
红色的眼睛在鹅肝的切面上停留了两秒。
她拿起刀叉。
叉子戳进一块鹅肝。
刀——她犹豫了一下。没用刀。直接用叉子把整块叉起来。
放进嘴里。
陈晚禾站在餐桌旁边两步远的距离。看着她。
女客人的嘴唇合上了。
然后——
她的表情在一秒之内经历了三个变化。
第一秒——焦壳在齿间碎裂。她的眉毛挑了一下。那一层薄壳的脆感和焦香让她的咀嚼动作停了半拍。
第二秒——中间那层半熟的金黄色部分开始融化。在舌面上。她的眼睛微微眯了一下。像猫在吃到了奶油之后那种满足的、控制不住的生理反应。
第三秒——中心那层奶白色的未熟部分在口腔的余温里彻底化开了。变成了液态。从舌尖滑向喉咙。她的喉结滚动了一下。吞咽之后她的嘴唇微微张开——呼出了一口带着鹅肝香气的热气。
她放下叉子。
闭着眼睛坐了五秒。
然后睁开。
"第三道。"
---
烤鸭。
两只风干好的野鸭已经从晾衣绳上取下来了。