鸭腹里塞好了葱段、姜块和八角。鸭身刷了饴糖水——麦芽糖加热水调成糖浆，趁热刷在鸭皮上。糖浆在鸭皮表面凝固成一层薄薄的、半透明的糖膜。
庭院。
炭炉已经生好了。凛帮的忙——一个石头砌的半圆形炉子。底部铺满了烧透了的木炭。炭面泛着暗红色的光。热浪从炉口往上冲。
两只鸭子用铁钩勾住脖子。挂在炉口上方。
距离炭面大约四十厘米。
不能太近——太近了鸭皮直接烧焦。不能太远——太远了温度不够，烤一个小时鸭皮还是软的。四十厘米是经过无数次试错总结出来的最佳距离——炭火的辐射热刚好能让鸭皮慢慢脱水、上色、酥化，但又不至于烧糊。
陈晚禾站在炉子旁边。
右手拿着一把刷子。刷子蘸了一碗油——鸭油和芝麻油的混合物。
左手扶着铁钩。
开始烤。
每十分钟转一次方向——让鸭身的每一面都均匀受热。每转一次方向就刷一次油。油刷在高温的鸭皮上"嗞"一声。油脂渗进鸭皮的毛孔里然后被热力锁住。
烤了二十分钟。
鸭皮的颜色开始变化——从刷了饴糖水的浅琥珀色变成了金黄色。
四十分钟。
金黄变成了深金。接近蜂蜜的那种颜色。
六十分钟。
深金变成了枣红。
她拿着刷子的手停了。凑近了看——鸭皮表面开始出现细密的油珠。那是皮下脂肪在高温下融化之后从毛孔里渗出来的。油珠在鸭皮表面凝成一颗颗透明的小球。在炭火的红光映照下像一颗颗红宝石。
够了。
取下来。
两只烤鸭放在案板上。
片皮。
这是整道菜的灵魂步骤。
北京烤鸭的吃法——片皮。只片皮。不带肉。
为什么？
因为烤鸭的精华全在皮上。皮经过了风干、刷糖、挂烤、反复刷油。皮下面那一层脂肪在烤的过程中融化了大半但被饴糖壳和收紧的皮面封在中间。形成了一个三明治结构——外面是酥脆的焦糖化鸭皮，中间是薄薄一层融化的鸭油，底下才是鸭肉。
片的时候——刀刃贴着皮和肉的交界线横推。只带皮和那层油。不带瘦肉。
她用厨刀从鸭胸的位置下刀。
刀尖探进皮和肉之间的缝隙——那条缝隙在烤制过程中已经被融化的油撑开了，刀很容易就滑进去了。
横推。
一片皮完整地从鸭胸上剥离下来。
长方形。大约五厘米长三厘米宽。带着均匀的脂肪层——薄薄一层白色的油脂贴在皮的内侧。
继续片。
一只鸭子能片出二十几片皮。两只鸭——四十多片。
每一片都是完整的长方形。每一片都带着那层薄薄的脂肪。
摆盘。
片好的鸭皮一片一片叠放在盘子里。像一叠整齐的红色瓦片。
配菜——
薄饼。面粉烫面擀成半透明的薄片两张叠一起烙熟撕开——每张薄得能透光。
甜面酱。储物间翻出来的一小罐。
葱丝。大葱白切成细丝泡冷水——泡完之后葱丝自然卷曲。
黄瓜条。黄瓜去皮去籽切成手指粗细的长条。
全部摆在一个大盘里。鸭皮居中。薄饼叠在一侧。酱碟放在另一侧。葱丝和黄瓜条围边。
端起来。
推门。
女客人面前第二道菜的盘子也空了。四块鹅肝。连无花果酱都被她刮干净了。
第三道菜放在她面前。
她看了一眼盘子。
红色的眼睛扫过鸭皮、薄饼、酱碟、葱丝。
然后她做了一件陈晚禾没想到的事。
她没有用刀叉。
她伸手拿了一张薄饼摊在左手掌心。右手用筷子——餐桌上摆着的筷子——夹了两片鸭皮放在薄饼上。
然后蘸酱。筷子尖蘸了甜面酱在鸭皮上抹了一层。
放葱丝。三根。
放黄瓜条。一根。
卷起来。
她用两只手把薄饼卷成了一个圆筒状。
整个塞进嘴里。
嚼了两下。
鸭皮在齿间碎裂的时候发出极其轻微的"咔嚓"声——像踩在初冬第一场霜上。酥脆的。
然后是油——鸭皮底下那层融化的脂肪在嘴里爆开。油脂的香气瞬间填满了整个口腔。
甜面酱的甜和咸在油脂的浓郁里找到了一个平衡点。
葱丝的辛辣在舌尖上炸开——冲鼻子。冲得眼睛微微发酸。但这个辛辣刚好把油腻感切断了。
黄瓜条提供了一个脆的反差。在一堆软烂和油润之间——一口咬下去"咔嚓"清脆。
她咽下了第一个。
又卷了第二个。
第三个。
第四个。
她一口气吃了六个卷饼。
放下筷子。
用手背擦了一下嘴角。
抬头看着陈晚禾。
"第四道。"</p>