女客人在二楼东侧尽头的房间住下了。
离永远生的房间隔了四间。陈晚禾特意确认过——中间有足够的距离。
她睡觉的习惯很怪。白天睡。从下午两点一直睡到傍晚六点。晚上不睡。在洋馆里到处走。赤脚踩在木地板上发出轻微的"啪嗒"声。有时候站在窗前看月亮。有时候坐在餐厅的椅子上闭眼发呆。
凌晨一点左右她会敲厨房的门。
"饿了。"
第一天夜里陈晚禾被敲门声叫醒的时候差点拔刀。
后来她就习惯了。
三餐变成了——早午饭、晚饭、夜宵。她按照女客人的作息调整了时间表。
第一天。
早午饭在下午两点。女客人刚醒。眼皮子都没完全撑开。蓝色的头发乱得像一把海草。
陈晚禾端了两道菜上桌。
第一道 ? 勃艮第红酒炖肉。
特殊食材腹部肉。肥瘦相间的那部分。切成四厘米见方的大块——要大。炖菜的肉切太小了缩水之后变成一粒一粒的碎肉渣，没了啃大肉的满足感。
红酒。储物间里有两瓶。标签是法文。年份她看不懂但系统鉴定品质a。拧开瓶塞——酒香立刻弥漫出来。暗红色的液体倒进大碗里。肉块浸进去。整碗盖上盘子。
浸泡一夜。
昨天晚上她做完五道宴席之后——趁着洗碗的间隙把这碗肉泡上了。到现在浸了将近十二个小时。肉块从原本的浅褐色变成了深紫红色。红酒的色素和酒精渗透进了每一条肌肉纤维。
捞出来。沥干。表面拍一层薄薄的面粉——锁住水分。
另起锅。中火。
培根切细条。下锅煎。不放油——培根本身的油脂在加热后会融化出来。煎到培根条变得焦脆卷曲。培根油脂铺满了锅底。
捞出培根。留油。
洋葱切块。下锅。用培根油炒。炒到洋葱变成半透明的焦糖色——大概八分钟。慢慢炒。不急。洋葱的糖分在持续加热下会发生焦糖化反应。从辛辣变成甘甜。
胡萝卜切滚刀块。扔进去一起炒。两分钟。
把泡了一夜红酒的肉块倒进锅里。翻炒。让每一块肉的表面都沾满洋葱和培根的油脂。
然后——倒酒。
浸泡用的红酒连酒带汁全部倒进锅里。液面没过所有食材。
大火烧开。
酒液沸腾的时候表面会冒出一层棕色的浮沫——这是肉表面的面粉和红酒中的杂质在高温下析出的。用勺子撇掉。
加盐。加黑胡椒。加一束香料——百里香、月桂叶、迷迭香用棉绳扎在一起丢进去。
盖锅盖。
转最小火。
三个小时。
三个小时后揭盖的时候——锅里的景象完全变了。
红酒的液面下降了一半。蒸发和被食材吸收了。剩下的酒液变成了浓稠的酱汁——颜色从暗红变成了深棕。挂在勺子上能拉出缓慢的丝。
肉块——四厘米见方的大块缩水到了三厘米左右。但用筷子戳了一下——筷子尖毫无阻力地穿透了整块肉。肉的纤维在三个小时的小火慢炖和红酒酒精的双重作用下彻底酥化了。
洋葱已经完全化在了酱汁里。找不到了。它的甜味融进了整锅汤底。
胡萝卜还在——但边缘已经模糊了。用勺子一碰就碎成了泥。
她把肉块和胡萝卜捞出来装盘。酱汁再开大火收十秒——让它更稠一点。
浇在肉上。
深棕色的酱汁覆盖在暗红色的肉块上。酱汁的表面泛着一层油光。几粒黑胡椒碎嵌在酱汁里。一小枝百里香摆在盘边做装饰。
第二道 ? 蟹粉狮子头。
溪里抓的河蟹。凛前天带回来五只。不大。但蟹黄饱满——秋天的蟹。
蒸熟。掰开壳。用小勺把蟹黄和蟹肉一点一点剔出来。
蟹黄是橙红色的膏状物。浓稠。味道极鲜——鲜到舌尖发麻的那种。蟹肉是白色的丝状物。弹性好。鲜味比蟹黄淡但多了一层甘甜。
五只蟹。剔出来的蟹黄蟹肉加在一起大概小半碗。金红色和白色混在一起。
猪肉馅——野猪后腿肉。三肥七瘦。不绞。手切。
切成绿豆大小的粒。
为什么不绞——绞肉机出来的肉馅太碎了。肌肉纤维全被打断。做成丸子之后口感绵密但没有层次。手切的肉粒保留了完整的纤维结构。咬下去能感觉到一粒一粒的肉在齿间碎开。
肉粒放大碗里。加姜水——姜切末加水泡十分钟滤掉姜末只要水。
搅打上劲。
用筷子朝同一个方向搅。一直搅。搅到肉馅变得粘稠——筷子提起来能拉出长丝。这个状态叫"上劲"。蛋白质在搅打过程中展开形成了网状结构。这个网状结构让丸子在炖煮过程中不会散架。
上了劲的肉馅里加入蟹黄蟹肉。
轻拌。不搅了。蟹黄蟹肉很嫩。搅狠了会碎成渣。用筷子从底下翻上来。翻十几下。让蟹黄蟹肉均匀分布在肉馅里就行。
搓丸子。
手上沾水防粘。取一团肉馅——大概一个拳头大小。这是"狮子头"不是普通肉丸——狮子头就该是大的。一个丸子顶别人四个。
两只手交替着把肉馅从左手拍到右手再从右手拍到左手。"啪。啪。啪。"摔打的过程是为了排出肉馅里的空气。空气留在里面的话炖的时候丸子会从内部裂开。
搓了四个。拳头大小。圆滚滚的。表面偶尔能看到蟹黄的橙红色碎粒嵌在肉馅里。
外面裹一层薄薄的淀粉。搓匀。
砂锅。底部铺了一层白菜叶。白菜叶铺底的作用有两个——防止丸子粘锅底；白菜在炖煮过程中会释放出水分和甜味，给汤底增加一层蔬菜的清甜。
四个丸子小心地放在白菜叶上面。
加清水——刚好没过丸子。
大火烧开。撇浮沫。
转最小火。
盖盖子。
四十分钟。
不翻动。不搅拌。狮子头在砂锅里的状态应该是"泡温泉"——安安静静地泡在微微冒泡的汤里。翻动会让丸子破裂。外层那层淀粉壳在小火里慢慢凝固定型，把里面的肉汁和蟹黄全部封住了。
四十分钟后揭盖。
汤色清亮。不浑浊。这说明丸子没有破——所有的肉汁蟹汁都锁在丸子里面而不是泄漏到汤里。
白菜叶软了塌了。铺在砂锅底部像一层绿色的丝绒。
丸子浮在汤面上。表面的淀粉壳变成了半透明的薄膜。透过薄膜能隐约看到里面粉红色的肉和橙红色的蟹黄。
连砂锅一起端上桌。
盖子在女客人面前揭开——蒸汽冲上来。
女客人看着砂锅里那四个拳头大小的丸子。
"这是什么？"
"狮子头。"
"名字倒是霸气。"
她用勺子舀了一个。
勺子碰到丸子的瞬间——丸子在勺子里颤了一下。
"嫩。"她评价了一个字。还没吃就评价了。
放进碗里。用筷子从中间掰开。
丸子的截面暴露出来——外层是凝固的淀粉薄壳。里面是粉红色的肉馅。蟹黄的橙红色碎粒均匀地分布在整个截面上。有汁水从断面渗出来——不是流出来。是渗。缓慢地。说明汁水被肉的纤维网格牢牢锁着。
她舀了半个放进嘴里。
嚼了第一下——淀粉壳碎了。极薄。存在感几乎为零。