陈晚禾第二天正式接管了据点的厨房。
接管的方式很简单——她早上五点起来把灶台里里外外擦了一遍。积灰清掉。锅底的陈年焦黑用石头蹭了半小时。菜板上的旧刀痕拿盐搓了两遍再用清水冲净。调料罐排成一排按使用频率从左到右摆好——盐最左边因为用得最多。酱油其次。醋。糖。
等据点里的人陆续醒来走到一楼大厅的时候，厨房的灶火已经烧旺了。
宗介靠在大厅的门框上看了一眼厨房方向。没说话。端着搪瓷缸子去接水喝了。
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今天做面。
据点的存粮里有面粉但从来没人拿来做过面条——他们不会。面粉的用途在他们手里只有一种：兑水搅成糊煎成死面饼。硬的。干的。咽下去跟吃纸板差不多。
陈晚禾把面粉倒在菜板上。堆成一个小山。山顶用手指掏了一个坑。
"永远生。烧一壶水。温的。不要烫手。"
永远生去了。
蓮坐在大厅角落里的老位置。背靠两面墙交汇处。笔记本摊在膝盖上。在画什么。但他的眼睛每隔三十秒会从笔记本上抬起来扫一遍大厅——习惯。
他的视线在经过厨房方向的时候会停半秒。然后收回去。
温水来了。永远生端着一个铁壶。
"往面粉的坑里倒。慢慢倒。我说停就停。"
水流很细。从壶嘴淌下来落进面粉中间的凹坑里。面粉的边缘开始塌陷——被水浸润的部分从干粉状态变成了湿黏的絮状。
"停。"
水加了大概面粉体积三分之一的量。
接下来最关键的一步——揉。
陈晚禾把双手插进面粉堆里。十根手指从外向内把干面粉和湿絮状物往中间拢。拢成一团。按下去。
揉面没有捷径。
掌根发力。往前推。推出去之后把面团折回来。转九十度。再推。再折。再转。
推。折。转。
三个动作循环往复。
面团在最初的两分钟里是丑的。表面凹凸不平。颜色不均匀——有些地方水多了黏糊糊的。有些地方干粉还没吃进水发白。手指按上去的感觉一会儿硬一会儿软。像在揉一块发了脾气的黏土。
但揉面这件事的本质是——时间换质地。
面粉里的蛋白质在水和力的作用下慢慢伸展开来。形成面筋网络。面筋网络越密面团越光滑越有弹性。
五分钟。面团的表面开始变得平整了。颜色均匀了。按一下能回弹。
八分钟。表面光滑了。手掌推上去的触感变成了一种绵密的、有阻力但不粘手的状态。
十分钟。
面团的表面能照出人影了——不是真的。但那层光滑度让它看起来像一块打磨过的象牙。按一下。松手。指印在三秒内消失。弹性十足。
"三光。"陈晚禾说。
"什么？"永远生站在旁边看了全程。
"揉面的标准。手光——手上不粘面。面光——面团表面光滑。盆光——"她看了一眼菜板。菜板上干干净净。面粉全被揉进了面团里。"菜板光。"
三光做到了。
接下来——醒面。
用一块湿布盖住面团。放在灶台旁边温暖的位置。
"醒二十分钟。让面筋松弛一下。刚揉完的面团弹性太强——你想擀开它它弹回来。醒过之后面筋网络舒展了。擀的时候就听话了。"
等面团醒着的时候——做汤底。
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清汤。
没有骨头——据点里不杀畜。也没有鸡架。用的是干香菇和昨天大锅乱炖剩的汤底。
干香菇三朵泡发。泡香菇的水不要倒——那是现成的鲜汤底。香菇在浸泡过程中释放的谷氨酸和鸟苷酸全溶在水里了。
把泡菇水倒进锅里。加清水稀释——否则太浓了咸口压不住鲜口。加盐。加几滴酱油调色——让汤从浅黄变成浅琥珀。
小火。不要煮开。保持在将沸未沸的状态——汤面微微冒泡但不翻滚。这个温度能让香菇的鲜味持续溶出但又不会把苦味煮出来。
配菜——昨天剩的白菜叶子切细丝。两个鸡蛋打散备用。葱切碎。
二十分钟到了。
面醒好了。掀开湿布。面团比刚才"胖"了一点——不是发酵。是面筋松弛之后体积微微膨胀。手指按上去——陷下去了。不弹回来。
好了。
案板上撒一层薄面粉——防粘。
面团放上去。
擀面杖。据点里没有正经的擀面杖。陈晚禾用的是从后院找到的一根直径三厘米左右的光滑木棍——大概是晾衣杆。两端用刀削平了。能用。
开擀。
擀面杖从面团中央往前推。推出去之后——不收回来。手掌在杖面上从中间往两端搓。搓的同时把面团往外带。
这个动作的效果是——推，让面皮变薄。搓，让面皮变宽。两个力同时施加。面皮在每一次推搓中同时变薄变大。
转面团。九十度。换一个方向。再推搓。
如果只朝一个方向擀——面皮会变成长条形。像一根宽面带。四个方向交替擀——面皮才是圆的。均匀的。
推搓。转。推搓。转。
面皮在案板上越摊越大。从拳头大小变成了碗口大小。再变成了脸盆大小。
一毫米。
陈晚禾要的厚度是一毫米。
一毫米的面皮薄到什么程度——贴在手背上能隐约看到底下皮肤的颜色。
到了。
面皮摊在案板上。圆的。直径大约五十厘米。表面均匀。没有厚薄不一的地方。
最后一步——切。
面皮上撒一层干面粉。防粘。然后把面皮折叠——对折。再对折。折成一个长方形的多层叠。
刀。
从长方形的短边开始切。每一刀的间距大约三毫米。切出来的是三毫米宽的细面条。
因为面皮折叠了四层——每切一刀其实是同时切了四根面条。
刀落下去。"嗒。"提起来。手指退三毫米。刀再落。"嗒。"提起来。退。落。
节奏很快。像一台精确的机器。
切完了。
用手指伸进折叠的面条底下往上一挑。面条散开了——从折叠状态变成了一把悬垂的细面。像一挂白色的瀑布。
抖两下。粘在一起的面条分开了。每一根都是独立的。三毫米宽。一毫米厚。手臂长。
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大锅。水。烧开。
水面翻滚。大泡。
面条下锅。
整把面条从手里散落进沸水里——"哗——"。面条入水的瞬间水面温度下降。翻滚停了一秒。然后重新沸腾。
面条在沸水里翻滚。像一群白色的小蛇在水里游。
筷子伸进去搅了两下——防止面条粘连。
煮多久？
"看面条浮起来。"陈晚禾对站在旁边看了全程的永远生说。"刚下锅的面条沉底——因为密度比水大。煮熟之后面条内部的淀粉糊化膨胀。密度降低。就浮起来了。浮起来——再煮三十秒。就好了。"
面条浮了。
三十秒。
捞。
大漏勺从锅里兜了一把面条。提起来。水从面条的缝隙里"哗哗"沥下去。面条在漏勺里堆成一团——白色的。带着一层淡淡的淀粉光泽。蒸汽从面条堆里冒上来。麦香。
分碗。每碗一团面。
浇汤。
香菇清汤用勺子舀起来从面条上方浇下去。浅琥珀色的汤液渗进面条的缝隙里。面条在汤里微微散开了——从一团变成了均匀地铺在碗底。
白菜丝撒在面条上面。绿的。
蛋花——把打散的蛋液用筷子淋进即将沸腾的汤锅里。蛋液遇热瞬间凝固成了薄薄的絮状。黄的。飘在汤面上。舀一勺进每个碗里。
最后——葱花。