第六十一章：笑脸
陈晚禾在据点住了五天之后发现了一个问题。
永远生会洗菜。会切葱花。会剥虾。会削山药。
但她不会"做"菜。
从头到尾独立完成一道菜——选食材、处理、调味、掌控火候、装盘——她一步都没自己走过。每一次都是陈晚禾在旁边指挥。她执行。像一双延伸出去的手。
手很巧。但脑子没转起来。
今天改。
"今天你做。我看着。"
永远生站在灶台前。围裙系着——陈晚禾从据点的杂物间翻出来的一块帆布。剪了两根带子缝上去。勉强能当围裙。
绿色的眼睛看着陈晚禾。有一丝慌。
"做什么？"
"蛋包饭。简单。你能行。"
蛋包饭拆开来就三个部分——炒饭、蛋皮、包。
先做炒饭。
"用什么炒？"陈晚禾靠在门框上。双臂抱胸。不动。只问。
永远生看了一眼灶台上摆着的食材。昨天的剩米饭。三个鸡蛋。半个番茄——从镇子后面废弃菜园摘的，不大，有点青。一小块野鸡胸肉——今早凛猎回来的。盐。酱油。
"米饭……番茄……鸡肉？"
"对。番茄鸡肉炒饭。先处理什么？"
永远生想了两秒。"鸡肉。要切。"
"切多大？"
"小丁。"她伸出手指比了一下。"指甲盖大小。"
"为什么？"
"炒饭的配菜要跟米粒差不多大。太大了每一口分布不均匀。"
这是她在旁边看陈晚禾做了二十多顿饭之后自己总结出来的。
陈晚禾的嘴角动了一下。没有夸。"动手。"
永远生拿起水果刀。
鸡胸肉放在案板上。先切薄片——三毫米。片的时候她左手按住肉右手推刀。手法跟陈晚禾教的一样。指尖弯曲。指关节抵着刀面。
片好了。再切条。条再切丁。
指甲盖大小。整齐。
番茄。
用刀尖在顶部划了一个十字。放进刚烧开的水里烫十秒。捞出来。皮从十字口往四边翻卷——手一撕就掉了。
"番茄为什么要去皮？"陈晚禾问。
"炒饭的时候番茄皮会卷成一条条混在饭里。口感不好。"
又是她自己观察出来的。有一次陈晚禾做番茄炒蛋没去皮——因为是做给十几个人的大锅菜不讲究。永远生吃的时候把每一条番茄皮都挑了出来放在碗沿上。陈晚禾看到了。没说什么。
去了皮的番茄切碎丁。汁水在案板上洇了一片。
米饭。昨晚剩的。硬了。结块了。
"米饭要打散。"永远生用筷子把结块的米饭一坨一坨地拨开。"结块的饭下锅会炒不匀——外面的散了里面的还粘着。"
"用手。"陈晚禾说。
"什么？"
"筷子拨不散的。用手。把饭倒在案板上。两只手搓。像搓衣服一样。轻一点。把每一粒米从粘连的状态搓开。"
永远生把饭倒在案板的空白处。两只手伸进饭堆里。
手指在米粒之间穿插揉搓。凉饭粘在手指上。她甩了两下。继续搓。
搓了大约一分钟。饭粒从结块状态变成了松散的——每一粒都是独立的。
"好了。开火。"
铁锅上灶。大火。
永远生倒油。这次量控制得很好——刚好铺满锅底薄薄一层。煎荷包蛋那次多倒了半碗的教训她记着。
油热了。纹路出现在油面上。
"先炒什么？"陈晚禾问。
"鸡肉丁。"
"为什么鸡肉先？"
"肉要先炒。油温高的时候下肉——表面能迅速封住。汁水锁在里面。后下的话油温被前面的菜降了。肉表面封不住。汁水全跑出来。炒完又老又干。"
这一段理论陈晚禾从来没有明确地跟她讲过。
是她自己在几十顿饭的旁观中拼凑出来的。
"下锅。"
鸡肉丁倒进油锅。"嗞啦——"。
永远生拿起铲子翻炒。动作比一个月前熟练了很多——铲子从锅底兜起来往前推。饭粒和肉丁在铲子的推力下翻了个面。
鸡肉丁从粉红色变成了白色。表面微微焦化。
"番茄。"
番茄丁下锅。
"嗞——"更大的声响。番茄的水分比鸡肉多。碰到热油的时候汁水喷溅了几滴出来。有一滴落在永远生的手背上——她缩了一下。但铲子没松。
"没事。继续。"陈晚禾的声音从门框旁边传过来。平的。
番茄丁在热锅里迅速软化。颜色从红色变深了一度。汁水从丁的截面渗出来——跟锅底的油混在一起形成了一层红色的酱汁。
"把番茄炒出汁再下饭。番茄汁是天然的调味——酸甜鲜。裹在米饭上比单加酱油好吃。"
永远生翻了几铲。番茄丁已经炒得半化了。汁水铺满了锅底。
"下饭。"
米饭倒进去。
"嗞——"
永远生开始炒。
铲子从锅底兜起来。翻。推。再兜。再翻。
米饭在番茄汁和油脂的包裹下一粒一粒地分开。每一粒的表面都裹上了一层淡红色——番茄汁的颜色。
"酱油。"
她拿起酱油瓶。犹豫了一下——倒多少？
看了陈晚禾一眼。
陈晚禾没有给提示。靠在门框上。表情是"你自己决定"的意思。
永远生咬了一下嘴唇。沿着锅边淋了大约一勺的量。酱油碰到锅壁的高温——"嗤——"焦化的酱香冲上来。
翻炒。
米饭从淡红色变成了带一点褐色的暖色调。酱油的咸鲜和番茄的酸甜在每一粒米上叠了两层味道。
盐——她犹豫了更久。最后三根手指捏了一小撮。比陈晚禾平时放的少一点。
"宁少勿多。"她小声说。
陈晚禾的嘴角弯了一下。
永远生没看到。她在专心翻炒。
最后几铲。大火。让锅底的温度把米饭表面的水分蒸干——炒饭的最后一步叫"收干"。收干之后每一粒米都是干爽的、互不粘连的。表面有一层薄薄的油光和番茄酱色。
出锅。盛在碗里。倒扣在盘子中央——拍两下碗底。揭开碗。米饭在盘子上形成了一个半球形的小山。
炒饭完成了。
蛋皮。
两个鸡蛋磕进碗里。打散。加了一点点盐。
"蛋皮要薄。锅大火烧热——倒油——油热了倒蛋液——转锅——让蛋液均匀铺满锅底——等底面凝固了上面还有点湿的时候就关火。"
这段话陈晚禾说得很快。因为蛋皮的操作全在十秒之内完成。没有缓冲。从倒蛋液到关火——十秒。多一秒蛋皮就老了。
永远生深吸一口气。
铁锅。大火。油。
油热了——手悬在上方确认温度。纹路出现了。